Nếu là fan của ẩm thực Hàn Quốc, chắc hẳn các bạn đã từng nghe tới cái tên Gochujang, hay chúng ta quen gọi là Tương ớt Hàn Quốc. Không chỉ nghe tên, rất nhiều người trong chúng ta đã mua và sử dụng Gochujang để nấu các món ăn Hàn Quốc ngon miệng như Bibimbap (비빔밥), Tteokbokki (떡볶이), Sundubujjigae (순두부찌개), hoặc để pha đồ chấm cho nhiều món ăn như thịt ba chỉ nướng (Samgyeopsal – 삼겹살) hoặc trực tiếp ăn những món ăn dùng Gochujang để chế biến tại các nhà hàng Hàn Quốc.
Tuy vậy, ít ai trong số chúng ta biết Gochujang là một trong những thực phẩm được làm theo kỹ thuật lên men độc đáo của người Hàn Quốc. Theo kỹ thuật lên men đặc biệt làm nên thuơng hiệu bổ dưỡng và an toàn cho sức khoẻ của ẩm thực Hàn Quốc, những món truyền thống mà thực khách thế giới vốn đã quen thuộc như: Kimchi – 김치, Ganjang – 간장, Deonjang – 된장…, thì Gochujang – thứ gia vị “Made in Korea” và đang từng bước chiếm lĩnh vị trí quan trọng trong các gian bếp của những bà nội trợ yêu thích vị ẩm thực Hàn, không chỉ ở Châu Á, Châu Mỹ mà còn nhiều quốc gia khác.
Có lẽ, yếu tố khiến Gochujang dần được thực khách thế giới ưa chuộng chính là sự đặc trưng đến từ màu sắc, mùi, vị và cách chế biến “cầu kỳ”. Với nguyên liệu chế biến chính không thể thiếu ớt đỏ nên Gochujang luôn có màu đỏ tự nhiên đẹp mắt. Thêm đó, kỹ thuật lên men làm Gochujang có mùi thơm dịu nhẹ và tự nhiên. Quan trọng nhất, vị Gochujang không quá cay, lại ngọt nhẹ, đậm đà một chút vị muối. Tất cả các yếu tố như vậy khiến Gochujang trở thanh một món gia vị độc đáo, đặc trưng của Hàn Quốc.
Phương pháp chế biến Gochujang được văn hoá truyền thống Hàn Quốc lưu giữ, truyền lại qua nhiều thế hệ. Thành phần chính làm nên Gojuchang là bột đâụ nành lên men (메줏가루) được trộn với bột gạo, hoặc bột kiều mạch, hoặc một số loại bột khác kèm bột ớt đỏ và muối. Theo phương pháp cổ truyền, tương được ủ lên men trong hũ lớn bằng đất nung phơi ngoài trời vài năm. Chính vì kỹ thuật lên men, đồ ăn được chế biến hoàn toàn bằng phương pháp tự nhiên, thời gian ủ lên men kéo dài khiến Gochujang có mùi vị đậm đà, hương vị khác hẳn với những món ăn được nấu chín nhanh hoặc chế biến theo phương pháp công nghiệp. Thêm đó, cùng với các món ăn chế biến theo phương pháp lên men tự nhiên thường được đánh giá là tốt cho sức khoẻ.
Các món sử dụng Gochujang rất đa dạng, như: món hầm, món có vị cay, rau trộn, hoặc gia vị các món kho. Không chỉ dùng cho việc chế biến các đồ ăn Hàn Quốc, Gochujang cũng dần được dùng như là một gia vị tương tự tương ớt nấu hoặc dùng chung với món ăn Việt, nhưng lại đem lại vị cay mới lạ – cay nhẹ nhàng, hơi ngọt, hơi mặn và mùi thơm của các gia vị bột và ớt lên men đặc trưng. Gochujang trở thành nguồn cảm hứng chế biến món ăn cho nhiều bà nội trợ Việt, chẳng hạn như vào một ngày trời mưa lạnh thì món Tteokbokki với vị Gochujang mặn mặn ngọt ngọt lại cay nhẹ nhàng lại thực sự là lựa chọn tuyệt vời để trải nghiệm “vị ẩm thực Hàn Quốc” ngay tại căn bếp ấm áp gia đình.
So với Deonjang hay Ganjang thì Gochujang được cho rằng xuất hiện muộn hơn vào khoảng cuối thế kỷ 16 sau khi ớt đỏ được sản xuất tại Hàn Quốc. Tuỳ vào nguyên liệu, cách thức chế biến mà Gochujang có những tên gọi riêng như Borigochujang (Gochujang lúa mạch), Patgochujang (Gochujang đậu đỏ)… Các sản phẩm Gochujang cũng được đặt tên theo địa phương sản xuất.
Theo một bài viết trên chuyên mục Du lịch của trang báo điện tử BBC, ở Anh và Mỹ thị trường tiêu thụ Gochujang đang có tốc độ tăng trưởng đáng kể thể hiện qua số liệu xuất khẩu từ Hàn Quốc tới các thị trường này.
Tại Việt Nam, Gochujang đã dần xuất hiện tại các siêu thị, được bày bán như một món gia vị thường ngày trong bữa ăn của người Việt yêu thích ẩm thực Hàn Quốc.
Bài viết = Phóng viên danh dự Korea.net Hà Thị Hương Giang
hrhr@korea.kr
